omme pour la majorité des critères qualitatifs des viandes (couleur, tendreté…), le pilotage du gras est difficile, notamment en raison de l'absence d'outil de mesure adapté pour estimer la composition corporelle in-vivo, c'est-à-dire fiable, simple, rapide, non invasif, automatisable et relativement peu coûteux. Cette absence rend la sélection génétique sur ce critère impossible et le pilotage de l'engraissement plus difficile.
Pourtant, ce sont des leviers stratégiques compte tenu de l'impact du gras sur la qualité organoleptique de la viande et sur la production de viande qui représente environ 1 268 000 tonnes équivalent carcasse de viande bovine (GEB, 2022). Par ailleurs, la consommation de viande de gros bovins par habitant s'érode d'année en année : avec 22 kg équivalent carcasse consommés en 2021, c'est une diminution de près de 18 % en une vingtaine d'années. Les raisons de cette baisse sont multiples, en lien avec la modification des modes de consommation, mais également en raison de l'image controversée de la viande. En effet, celle-ci est la cible récurrente d'attaques sociétales sur l'impact de la production de viande bovine sur l'environnement et la compétition alimentaire entre besoins des animaux et besoins des hommes, sur le bien-être animal ou sur sa qualité nutritionnelle en lien avec la santé. Pour autant, la consommation de la viande doit rester un plaisir et la satisfaction des attentes du consommateur, notamment d'un point de vue organoleptique, est une préoccupation majeure de la filière. Cela passe par la fourniture d'une viande avec un niveau de persillé optimum, permettant une satisfaction en bouche, sans dégrader l'acte d'achat.
La mesure de ce critère in vivo et au stade carcasse est donc cruciale pour accompagner les acteurs de la génétique sur la sélection d'animaux adaptés à cette demande du consommateur. La mesure du niveau de persillé après l'abattage est également un moyen d'assurer une orientation optimale des carcasses afin
